山葵和芥末的区别：起源、口味、用途详解

芥末，一个既熟悉又陌生的名词。

芥末，分为黄芥末和绿芥末两种。黄芥末起源于中国，是用芥菜种子研磨成的粉，呈现黄色；绿芥末起源于日本，是用山葵根茎研磨成的酱，呈现鲜绿色。事实上，黄芥末和绿芥末是两种截然不同的调味料。但它们又有着千丝万缕的联系。

芥菜与黄芥末

黄芥末原产于中国，历史悠久，在周朝时已广泛使用。秦汉时期的《仪礼》、《礼记》等记载中出现了关于“芥酱”的文字；南宋食谱《中馈录》中记载了“芥辣”的做法：“二年陈芥子，碾细，水调，纳实碗内，韧纸封固。沸汤三、五次泡出黄水，覆冷地上。”可见“芥辣”也属于一种黄芥末酱，与现代的芥末酱差别不大。

芥菜是十字花科芸薹属植物。中国的芥菜主要分为芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜 6 个品种。在我国人民长期培育和选择下，衍生出了芥菜根、茎、叶、薹、芽、子等多种变种。根芥菜，又称芥菜疙瘩，用于腌制咸菜，例如广为人知的榨菜。叶芥菜又分为大叶芥、花叶芥，俗称雪里蕻，可以制作成回味无穷的霉干菜。而茎芥菜，则被用来制作榨菜，名扬国内外。

芥菜的种子称为“芥菜籽”，主要分为黑芥籽、黄芥籽、白芥籽和褐芥籽四种。芥菜籽中含有葡萄糖芥子苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸酯、硫氰酸酯及其衍生物，具有特殊的香气和辛辣味，因此可制作成各种调味剂。其中用作芥末的主要有白芥和黑芥两种。

山葵、辣根与绿芥末

绿芥末是用山葵根茎磨成的泥状，与由芥菜种子磨成的芥末酱（黄芥末）完全不同，只是气味和味道类似而已。

山葵，又称山嵛菜、雪花菜、冬寒菜、冬苋菜、滑肠菜、蕲菜、蜀葵等，是十字花科山葵属植物，与芸苔属的芥菜是近亲，目前主要分布于中国大陆、台湾、日本。新鲜山葵的气味并重，在刺身上轻轻一抹，微微的辛辣感和刺激感可以中和刺身的生腥味，回味中还有一丝甘甜。

山葵分为陆生和水生两种，日本料理中通常使用的是水生山葵。山葵生长在山谷的溪水中，并且必须是朝北的山谷，避免阳光直射。那里的环境也不能有任何污染，否则山葵难以存活。山葵的生长周期非常长，通常需要四年才能收成。为了不损伤山葵枝，采摘时必须用手完成。这些苛刻的种植条件也导致了山葵的高昂价格，约为每 100 克 40 元。即便如此，日本国内的需求仍然供不应求，需要从新西兰、美国和中国进口。在中国，只有极少数高档日料店会提供山葵酱，而在日本较廉价的寿司店会以辣根作为替代品。