学厨师的基本功（烹饪界的必备技能和知识）
按一般人的看法，厨师的工作就是切切菜、炒炒菜而已。但实际上，想要成为一名合格的厨师，需要掌握多种技能：从最初的帮师傅们处理粉浆，到拿到自己的厨刀进行切配，再到磨刀、切配、上灶、炒菜、控制火候等各个环节。
这六种技术，看似简单，但都需要长期练习，逐步掌握。下面，红厨网就为大家简单分享一二。
作者：李晨
编辑：赵晴
题图：红厨网摄
刀具对于厨师来说，就像剑客手中的利器一样，是他们最重要的武器。
再锋利的刀也会变钝，这就要求厨师必须学会正确的保养刀具：定期磨刀。
磨刀看似简单，但要是一个小细节处理不当，那就可能得不偿失；而且不正确的磨刀方法不仅会降低刀具的切削效率，甚至还会对刀具寿命造成影响。很多新人进入行业后，磨刀也是一个需要重点学习和了解的技能。
要想磨好刀，首先需要选择合适的磨刀石。常用的磨刀石有细磨黄砂和粗磨青砂组合一起的天然磨石，一般用于新刀开刃或者修复缺口；还有金刚砂合成的人工磨石，多用于刀具日常细磨。
磨刀的技术也有讲究。刀刃和磨刀石之间的角度应该在5度左右，并且在磨刀时应该沿着磨刀石对角线进行磨制，这样可以确保刀刃均匀接触磨刀石，避免刀具变钝或者磨损磨刀石。
△图片来源：摄图网
磨刀过程中，要注意正确的力度方式。在前推时力度应该小且速度慢，后拉时力度要大且速度要快，这样可以保证刀刃不会受损。
关于磨刀的姿势也很重要，正确的姿势应该是借助弓步，身体重心向前倾斜，这样能让磨刀更加省力且效果更好。
这里红厨网也和大家分享一位老师傅的磨刀小技巧：
在磨刀前，磨刀石需要先放入水中浸泡10分钟，让其完全吸水；刀具也可以在盐水中浸泡10分钟，或者在磨刀的时候添加盐水，因为盐能活化钢铁，帮助刀具更快变得锋利。
好的刀具需要搭配扎实的手功才行。掌握好基础刀功是新手厨师必备的技能，无论是做烧腊还是要从事炒菜，厨师都需要掌握刀功。中餐的菜品繁多，不同食材要求不同的切法，这就要求厨师要能够根据食材特点掌握不同的切配技巧。
厨师的刀功大致可以分为切、片、剁、劈、拍、剞等六类，但每一类刀法又都有细致的区分，比如切又包括切、推刀切、拉刀切、滚刀切、双飞、单飞等。要想熟练掌握，必须经过长时间的训练和学习。
许多厨房新手或者烹饪学生都会先学习切萝卜、南瓜等，这是希望他们能够尽快掌握刀功的基本技能，了解各种食材的特性。
刀功既是厨师手艺和技巧的体现，也是厨师对食材了解程度的重要标志。只有充分掌握了刀功，厨师才能在厨房更上一层楼。
尽管厨师刚刚入行时可能对各种刀功方法并不熟悉，但可以从最基本的小料开始，逐渐掌握刀功。
△图片来源：红厨网摄
接下来，红厨网也分享了一位老师傅对葱姜蒜这三种常用小料的改刀方法。
老师傅提到，切葱时首先要将葱白和葱绿分开。葱白一般有两种切法，一种是切成2-3厘米的段，另一种是切葱花。刚开始可以使用切法，熟练后再改用推刀法。葱绿的用途较多，可以切葱花、葱段、或者切成葱丝。
姜的切法更多，因为形状较为复杂，所以在切之前要先修整成长方形，剩下的边角料可以用来做原汁。姜的切法主要是切片，然后根据需要再切丝、切丁，或者打成泥状。
而蒜的处理则比较简单，可以切蒜片、蒜粒或者蒜蓉。
掌握刀功需要长时间的练习，厨师刚入行时可以多向师傅们请教，慢慢地练习掌握。
上浆、挂糊、拍粉也是每名厨师必须熟练掌握的基本技能，也是每位打荷工的日常职责。
无论是上浆、挂糊还是拍粉，都是为了保持食材的水分和味道，以便让成品保持酥脆或者滑嫩的效果。在厨房中，绝大部分菜品都需要使用这三种处理技巧。上浆、挂糊、拍粉技术也是每一名厨师必须掌握的基本技能。
虽然它们都需要使用淀粉，但它们是有区别的。
△图片来源：红厨网摄
上浆一般是为了让食材表面保留一层薄薄的淀粉浆，阻止食材内部水分流失使成品保持滑嫩。
挂糊则是为了让食材表面完全裹上一层粉糊，主要应用在炸制、溜制、烹制、煎制和贴制食品，以实现酥脆或者香口的效果。
而拍粉则比较简单，直接用干淀粉粘在食材表面，以起到裹住表面水分的效果。
上浆通常应用于炒、烹、煮制菜品，以保持成品滑嫩而不显得粉腻；挂糊则适用于炸制食品，使食材表面更酥脆，内部更鲜嫩多汁；拍粉与挂糊相比更多用于炸制和煎制，以保持食材外部香脆可口。
不同的烹饪需求需要使用不同的方法，上浆、挂糊、拍粉看似简单，实际蕴含着丰富的烹饪知识。
除了刀功，翻锅也是厨师必备的技术。一道菜的好坏，虽然与切配预处理等环节相关，但与最后的翻锅炒制环节关系最为密切。
翻锅是根据不同菜肴要求，运用不同的技法，以娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动锅和炒勺，使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。
翻锅是决定最终出品成效的关键一步。对于厨师来说，在厨房能上灶炒菜既证明了其基本功掌握得十分不错，也证明了其翻锅技能可以胜任炒锅一职，这对厨师来说是很重要的一步。
△图片来源：红厨网摄
一般来说，翻锅（又称为翻勺）最常用的翻锅技法是小翻和大翻。
小翻是翻锅技法中最常见的，每次翻锅只有部分食材在炒锅中作180°翻转，翻起的部分食材与炒锅中另一部分食材相重叠，配合炒勺进行拉、送、播、接的操作，使炒锅中食材受热均匀，调料入味，汁芡、糖浆包裹均匀。小翻关键在于利用手腕的巧劲，适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴，如宫保鸡丁、清炒肉丝。
大翻是通过晃锅配合炒勺进行拉、送、扬、翻、接，利用惯性将锅内原料一次性做180°翻转，也即原料通过大翻达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻。大翻勺一般用于煎、扒等烹调方式，适用于制作整形原料和造型美观的菜肴，如蟹黄扒冬瓜。
除了上述两种翻锅技法，翻锅技术也包括晃锅、悬翻、助翻等技术。
可以结合原料形状、着芡方法、火候要求、成品形状、动作程度等因素，进行不同翻锅方法的练习，最终掌握翻锅技术。
△图片来源：红厨网摄
中餐对火候掌握的要求很高，过火则糊，不够火则味不足。上面提到的翻勺颠锅的最终目的也是为了调整原料的受热部位和受热程度，达到均匀受热的目的。
对火候的掌握十分考验厨师的经验，菜肴到了什么阶段，什么时候要调大火、什么时候要调小火、什么时候要离火，经验越丰富，越能轻松驾驭火力。
猛火、中火、慢火、微火是厨房常用的火候档位。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴，中火多数用于炸制菜，慢火多数用于炖、焖、烩、煮等需要长时间烹制的菜式，微火则用于需要低温慢煮或保持温度的情况。
△图片来源：红厨网摄
刚入行的厨师需要弄清楚火候与原料的关系，通过仔细观察食材的变化来把控火候。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。原料种类不同，火候也要随之调整。
同种原料大小不同，火候也不同。如果原料切细丝、切丁，或经过了走油、焯水等预制，则要缩短烹调时间，需要猛火快炒；如果原料是大块，受热面积小，烹制时间要长，火力则要调小。
原料数量也决定了火候调整。数量越少，火力相对要减弱，时间也要缩短。
调味技术是决定成菜味道的最后一步，什么时候、下哪种、下多少调料，不同的菜品有不同的要求，这也是入行厨师必须掌握的技术。
不同菜品、不同原料、不同的烹饪时间需要不同的调味方法。可以将调味技术分为烹饪前调味、烹饪中调味和加热后调味。
△图片来源：红厨网摄
烹饪前调味是给原料赋予底味的同时去除特定原料自带的腥膻异味，即腌制后再烹调。烹饪中调味是制作时调味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品，通过炒或焖，使原料挂味或入味。
有些旺火炒制的菜，为了控制烹饪时间避免原料过熟，需要提前将所需调料放入在码兜调好，也称为“对汁”，以便烹调时一次性加入。
在烹饪的最后阶段，有时候还需要在锅边烹入酱油、醋、料酒进行一个炝锅增香。加热后调味是可以增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在前两阶段已调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味。
只有掌握了在合适时候调味，做出来的菜肴才真正算是色香味俱全。
△图片来源：红厨网摄
很多老师傅说厨师刚入行一定要打好基本功，而上述六种技术基本可以算作是必备的基本功之一。
这六种技术看似上手不难，但各有各的难点和要求，全部熟练掌握需要不少苦功。一旦充分掌握这些基础技能，就更容易融会贯通，对于研发菜品、烹饪各种不同类型的菜品也更得心应手了。这将让厨师有更大的底气和能力去追求更高的职位和厨艺境界。
各位厨友们，你们认为做厨师还有哪些必须需要熟练掌握的基本技术？欢迎在评论区告诉我们。
